Bizi-baratzea

Txikoria eta osterzuria saltsa mikatzetan
2022-09-20  |  Jakoba Errekondo

Edari ederra da txikori ura, eta osasungarria. Txikoria edan bezala jan daiteke. Jakia ere oso ona omen da, osagarritsua. Txikoriatar gehiago ere bada. Zaharrak dira aipamenak: Aristophanes, Horazio, Plinio eta abarrenak, eta itxuraz Egipto zaharrean ere lantzen zituzten, entsalada gordinetarako belar mikatz gisa; gutxi gorabehera K.a. 1500. urteko Antzinako Egiptoko idatzi mediku zaharrenetarikoa den Ebers papiroan aipatzen da. Cichorium generoan, batez ere bost erabiltzen ditugu hemen sukaldean.

Kafearen ordezko edo aparteko edari gisa hartzen dugu txikoria (Cichorium intybus var. sativum), bere sustraiak ezpaldu, erre eta ehota. Txikoriaren beraren barietateak dira “endibia zuria” esaten dioguna (Cichorium intybus var. sativum) eta “endibia gorria” (Cichorium intybus subsp. foliosum). “Bruselako txikoria” ere esaten zaio; agi danean, han jabetu ziren erre gabeko sustraiek ilunpetan hostoaren gainean hostoz osatutako kimu berri zuri-zuriak ematen zituztela, eta bere zurian mikaztasuna ahulduta, jateko oso gozoak direla. Entsaladan jaten da, gordinik, gehienetan. Txikoria entsaladatarako edo egosteko barazki berde gisa ere ekoizten da, eta Nafarroan neguko barazki preziatua da. Hura ere Cichorium intybus espeziekoa da.

Txikoriaren generokoak dira baita ere osterzuriak, eskarolak. Hor bi multzo ditugu: osterzuri kizkurrak (Cichorium endivia var. crispum) eta osterzuri lisoak (Cichorium endivia var. latifolia). Osterzuriak garai batean neguko entsaladak atontzeko erabiltzen ziren, urazak (Lactuca sativa) baino hobe eramaten baititu hotzak. Gaur egun urazetatik eta osterzurietatik, bi multzoetatik dugu eskuera urte osoan.

Ez dakit nondik datorren “osterzuri” izena. Agian ahalik eta zuriena jateko ohituragatik? Ahosabaian albait eta dasta mikatz finena sortzeko zuritzen den barazkietako bat da osterzuria, karduarekin (Cynara cardunculus), urazarekin, apioarekin (Apium graveolens var. dulce), porruarekin (Allium porrum), eta abarrekin batera. Horretarako argia kentzen zaio eta berdea dena zuritu egiten da.

Mikaztasuna ona da. Kultura askotan lotzen da barazkien mikaztasun hori eta osasuna. Digestiorako lagungarria izatea eta, txikori eta osterzuri jende horrek dituen mineralen eraginez diuretikoa izatea dira, bere mesedeak. Lehengusua dute txikoria-belarra (Taraxacum officinale), zenbaitek “pixa-belarra” esaten diona. Pixa eginarazlea, diuretikoa, alegia. Frantsesek “pis en lit” esaten diote, pixa ohean…


Zurea bidali