Beti pentsatu izan dut, baratze bat izatea lagun leial eta on bat izatea bezala dela C. Z. Guest

Bizi-baratzea

Basoa  >  Baso naturalak

Gaztaina: merkea, gose-hiltzailea eta osasuntsua
2018-12-23  |  Josu Narbarte Hernandez  |  Eneko Del Amo

Udazkena azkenetan da. Bazterrak kolorez janzten doaz. Garai aproposa mendian ibiltzeko. Lurrean, han eta hemen hosto artean barreiatuta ikus daitezke irailaz geroztik arbolatik jausitako lokotxak –sokalak, arbotsak, morkotsak, kirikiñoak–, inguru heze eta ilunetan gehienbat. Kolorez nabarrak, arantzaz estaliak, ez dute itxura erakargarriegirik, behinik behin ez dakienarentzat barruan gordetzen dutela beren hazia, hil hotzetarako jaki preziatua: gaztaina garaia da.

Hator, hator, neska mutil etxera / gaztaina zimela jatera...

Nekez topatzen dira gaur Euskal Herrian tamainako gaztainondo-sailak. Espeziearen egungo banaketak ez du erakusten zuhaitz honek izan duen garrantzia ekologikoa, ekonomikoa eta kulturala, bere hedapen-eremua hazkunde azkarreko konifero-plantazioek hartuta baitago neurri handi batean. Gastronomian ere gaztainen erabilera arras galdu den arren, oraindik egiten dira elikagai honen historiari balioa ematen diharduten Gaztainerre jaiak, Gaztainadak, Gaztaina egunak, eta abar.

Beraz, zein da Euskal Herriko gaztainondoen benetako egoera gaur? Nolakoa izan da, historian zehar, haien kudeaketa? Zer ondare utzi digu zaintza horrek? Eta nondik datoz egun kontsumitzen ditugun gaztainak?

Neurri handiko gaztainondo zaharra Berro auzoan (Elizondo, Baztan), 2018ko azaroan.
Pobreen ogia

Luzaroan eztabaida izan da, gaztainondoa Euskal Herrian erromatarrek sartu ote zuten ala ez. Egun, onartuta dago Kantauri inguruko eskualdeak espezie honen babesleku izan zirela azken glaziazioan zehar, duela 26.500 urte inguru; baina egia da, halaber, Burdin Aroaz geroztik (duela 3.000 bat urte) eta bereziki erromanizazioaren ondoren (duela 2.000 urte), gaztainondoa asko hedatu zela, ziur aski giza beharrei lotuta. Zentzu honetan, oso adierazgarria da Bidasoako estuarioan garai honetako gaztainondo-polenak zereal-arrastoekin batera aurkitu izana, ordurako nekazal sisteman integratuta zegoen produktua zela erakusten baitu.

Euskal gizarteek aspalditik eskura izan duten baliabidea izan da gaztaina. Bere bilakaera historikoa gizakiarekin sinbiosian gauzatu da, estu elkarlotuta, ia “etxeko” dei litekeen zuhaitz bilakatzeraino. Modu espontaneoan ere hazten den arren, baserrietan nahiz herri-lurretan oso ohikoa izan zen mintegiak sortzea, eta mendeen joanean teknika gero eta sofistikatuagoak garatu ziren aldaketak eta txertaketak modu eraginkorrean egiteko.

Gizakiak landutako espezie ororekin gertatzen denez, andana bat gaztaina barietate desberdin daude Euskal Herriaren luze-zabalean. Hauek herritik herrira aldatzen dira, eta oro har lokotxaren ezaugarriei edo gaztaina kopuruari erreparatuz bereiz daitezke: “ulezuri” delakoak, kasu, sokal zuriak dauzka; “txirikordak” berriz, kateatuta izan ohi ditu; “hirunakoak” hiru gaztaina dakartza arbots bakoitzeko, eta “aita handi” izenekoak gaztaina handi bakarra. Bakoitza hautaketa –eta hibridazio– prozesu jakin baten emaitza da, eta funtzio desberdinetarako baliatu izan dira.

Gaztainaren erabilera nagusia gizakien zein abereen elikadura izan da. Aita Larramendik 1754an idatzita utzi zuen Gipuzkoan gaztaina laguntza handikoa zela baserrientzat eta jende xumeentzat, haiekin elikatzen baitziren neurri handi batean. Garai bertsuan (1764), Voltairek esan zuen Frantziako aunitz probintziatan ia “gaztaina-ogia” baino ez zela jaten. Mendebete beranduago, Joan Ignazio Iztuetak horrela zehaztu zuen: “Guipuzcoan badira echeac, asco ta asco alere, beren mugapean bildutaco gaztañatic sei edo zazpi illabeteco goiz arratsetan naierara bazcaturic, chiqui arqui guztia abereai jan-erazo, eta gañera iruroguei anega ta gueiago azoquean saltzen dituztenac. Provincia onetaco mugape guztia da gaztaña toquia; eta onen ale gozo elduric jalquia, bera da janari ta jaquia”. (Guipuzcoaco Provinciaren Condaira edo Historia, 1847).

XVIII. mendean gaztainak herritar pobreenen elikaduraren oinarria osatzen zuen neguko hilabete luzeetan

Haren aburuz, gaztaina zen “janari mueta bat aiñ merquea, goseiltzallea, eta osasuntsua, ezic, gatz pitin bat egotzi eta beste gozagarri bague, berarequin bacarric dago prestatua noiz nai otordua”. Fruitua egosita zein danbolinean erreta jan zitekeen, edo irin bihurtuta, “pobreen ogia” zeritzana egiteko. Praktika gastronomiko hauek bat datoz, orobat, Europako beste herrialde menditsu batzuetan dokumentatutakoekin: Auvernian, Périgorden, Galizian, Korsikan edota Bretainian, adibide gutxi batzuk aipatzearren. Haietan guztietan, gaztainak herritar pobreenen elikaduraren oinarria osatzen zuen neguko hilabete luzeetan.

Gaztainaren kultura bat

Fruitua jatea ez da izan, noski, gaztainondoaren erabilera bakarra. Ikatzetarako egoki jotzen ez bazen ere, arbolaren zura ere preziatua zen, iragazgaitza eta oso iraunkorra delako. Enbor-azaletik, berriz, tanino izeneko toxina erauzten zen; 1750. urtean, Nafarroako erresumako ordenantza-arau batek gaztainondoak babesteko beharra azpimarratu zuen, gai hau ezinbestekoa baitzen larruak ontzeko eta itsasontzietako soka zein sareen usteltzea oztopatzeko. Laburbilduz, esan daiteke Euskal Herrian, beste toki askotan bezala, kultura oso bat egon zela gaztainondoaren inguruan egituratuta.

Berro auzoan (Elizondo, Baztan), 2018ko azaroan ateratako argazkian ikusten da harriz eginiko hespila.

Gure mendietan bada oraindik erabilera zahar hauen lekukorik. Toponimian oso ugariak dira gaztainondoen aipamenak: gehienak generikoak dira ―Gaztañadui, Gaztañeta, Gaztañaga eta eitekoak―, baina batzuetan praktika zehatzak ere erakusten dituzte: Gaztainmotxa leku-izena (Oiartzun), kasu, ikazkintzari lotua da ziur aski. Ez dira falta elizak ustiatutako gaztainadien berri ematen diguten toponimoak ere: Gaztañabedeinkatua (Segura), Abadegaztañeta (Zornotza) eta Arimengaztañadia (Ziortza-Bolibar), esaterako. Debagoienan deigarriak dira honakoak: Gaztañamintegi bat Oñatin, Auzogaztañeta bana Larrino (Aretxabaleta) eta Marin (Eskoriatza) elizateetan, eta Auzogaztañadui bana Mazmelan (Eskoriatza) eta Bedoñan (Arrasate). Garai bateko herri-lurretan gaztainondoak landatuko ote ziren, akaso, auzoko guztiek erabiltzeko moduan? Zaila da esaten, baina Genevillan (Nafarroa) badute halako praktiken berri.

Argazki honetan ere hespila ageri da, Zezenarriagako sarobean (Zelatun, Errezil), 2018ko irailan Asier Olazabal Uzkudunek ateratako argazkian.

Nabarmentzekoak dira han eta hemen sakabanatuta gelditu diren gaztainondo zaharrak; batzuk benetan monumentalak. Ohikoak dira, halaber, harrizko hormaz egindako itxidura txikiak, biribilak zein karratuak. Resurrección María Azkuek “eskorta” eta “kortina” hitzak jaso zituen elementu hauei erreferentzia egiteko. Saran, Joxe Miel Barandiaranek “gaztainespil” izendatu zituen; “espille” Baztanen ere dokumentatu da. Gorbealdean, berriz, “kirikiñausi” eta antzeko aldaerak erabiltzen dituzte. Gipuzkoako zenbait tokitan estalita egoten ziren ―Italiako Aosta haraneko grehe direlakoen gisara―, eta “gaztanborda” zeritzen.

Udazkenean, lokotxak erortzean, hespilen barruan pilatu eta garoz, elorriz nahiz orbelez estaltzen ziren, animaliek jan ez zitzaten. Horrela, egoera onean mantentzen ziren hurrengo hilabeteetan

Egitura hauek gaztainen biltegi-funtzioa betetzen zuten. Udazkenean, lokotxak erortzean, hespilen barruan pilatu eta garoz, elorriz nahiz orbelez estaltzen ziren, animaliek jan ez zitzaten. Horrela, egoera onean mantentzen ziren hurrengo hilabeteetan, etxeko beharren arabera pixkanaka ateratzeko. Zenbait kasutan, gaztainak (zimelak?) hurrengo udaberriraino ere manten zitezkeen jateko moduan.

Azken urteetan azaldu dira mendi-ondare hau ikertu eta balioa emateko proiektuak. Gorbeako Parke Naturalean egindako lanei esker, adibidez, 36 hespil inbentariatu dira, eta Orozkoko Udalak ibilbide bat atondu du jendartean ezagutzera emateko. Baztanen ere ezagunak dira halako elementuak; lehen ikerketek gutxienez 8 ale identifikatzeko aukera eman dute. Hernio magalean, Zelatunen ere badaude adibideak, baina kasu honetan inongo inbentariotan jaso gabe; zalantzarik ez da mendi-ondarearen inguruan asko dagoela, oraindik, ikertzeko.

Gaztainondoen gaitza
XIX. mendearen azken laurdenean larriki jo zituen oinbeltza deitu zaion gaitzak eta gaztainondoak ia desagerrarazi zituen

Baina gaztainondoa ia desagertuta dago Euskal Herrian. Azken mendean nabarmen egin dute behera gaztaina kontsumoak zein gaztainondoen zaintzak, kultura zahar honen memoria bera ere ia galtzeraino. Gainbehera horretan faktore askok eragin dute; ez zen makala izan bide, adibidez, gaztaina-jateak klase xumeentzat zekarren estigma soziala. Une kritikoa, ezbairik gabe, XIX. mendearen azken laurdenean iritsi zen, gaztainondoak larriki jo zituen gaitzaren eskutik.

Izurri honi oinbeltza deitu izan zaio euskaraz ―gaztelaniaz tinta eta frantsesez encre―, izan ere bere ondoriorik ikusgarriena zuhaitzaren sustraiak nekrosatzea izaten baitzen, azkenean alearen heriotza eragiteraino. Gaitzaren jatorria ezagutzeko, Bizkaiko, Gipuzkoako eta Nafarroako Aldundiek ikerketa enkargatu zioten J.M. Goikoetxea Altzuaran zientzialariari. Lan horren ondorioak konferentzia batean aurkeztu ziren 1900eko martxoaren 16an, Donostian, eta urte berean argitaratu zituen Bizkaiko Probintziaren Inprimategiak.

Txostenaren arabera, izurritearen lehen zantzuak 1871. eta 1872. urteetan azaldu ziren Bizkaiko kostaldean; 1876rako, Ondarroan, Mendexan, Berriatuan, Amoroton eta Lekeition dokumentatuta ageri da. Bestalde, Lapurdin 1883an azaldu zen lehen aldiz, Saran eta Senperen; Zuberoan, 1998an, Atharratzen. Hala, hasieran izurritea mantso zabaldu bazen ere, XIX. mendearen bukaeran jada Euskal Herri osoko aunitz gaztainondo gaitzak jota zeuden, tokiko komunitateetan nahiz agintari politikoen artean kezka pizturik.

Goikoetxeak Phytophthora generoko onddo bat identifikatu zuen gaitzaren iturri. Onddo honek gaztainondoei erasotzen zien, batik bat mendi-zoletan eta ibar ospel eta hezeenetan ―hots, gaztainondoa hazteko tokirik egokienetan― barreiatuz. Egoerari aurre egiteko, honako konponbideak proposatu zituen: 1) zuhaitzen arteko distantziak handitzea, kutsadurak oztopatzeko; 2) eroritako orbel, fruitu eta abarrak biltzea eta erretzea; eta 3) gaztainondoak kobre sulfuroarekin bustitzea, Bordeleko mahastiekin egiten zen gisan. Mota honetako tratamendu kimikoek garatzen segituko zuten XX. mende hasieran ere, batik bat 1940ko hamarkadan P. Urkixo Landaluze ingeniari agronomoak proposatutako metodo berrien bidez.

Gaitza saihesteko beste modu bat gaztainondo erresistenteak sortzen saiatzea izan zen, Japonian misiolari zebiltzan zenbait elizgizonek 1907an Aldudera bidalitako barietate asiarrak bertako gaztainondoekin txertatuz edo hibridatuz. Esperimentuak mugaren bi aldeetan egin ziren. Ipar Euskal Herrian, Lekorneko G. Lafitte 1930eko hamarkadan hasi zen bere sailetan txertaketak entseatzen; Hegoaldean, Urkixo Landaluze bizkaitarra aipatu behar da berriro, 1940ko hamarkadan Coruñako Fitopatologia Estazioko zuzendari gisa egin zuen lanagatik.

Antzina, gaztainadiak beste motetako basoekin, bazka-guneekin, iralekuekin edota otadiekin tartekatuta egoten ziren

Ez dirudi saiakera hauek arrakasta handiegirik izan zutenik. Alde batetik, 1947tik aurrera, Euskal Herriko gaztainondoek gaitz berri bat pairatu zuten: txankroa, hau ere onddoek eragindakoa. Bestetik, jarduera eta aktore desberdinak gainjartzean oinarritutako landa-ekonomia tradizionala gainbeheran hasia zegoen ordurako. Antzina, gaztainadiak beste motetako basoekin, bazka-guneekin, iralekuekin edota otadiekin tartekatuta egoten ziren; baina XX. mendeak aurrera egin ahala, mosaiko konplexu horiek pixkanaka espezie bakarreko plantazioek, batez ere pinudiek, ordezkatu zituzten, bioaniztasunaren kaltetan. Ondorioz, mendi-ekosistemek izurriteei, desastre naturalei eta bestelako krisiei aurre egiteko zeukaten gaitasuna apaldu zen arras.

Higadura handitu, eta tokiko komunitateen ezegonkortasun ekonomikoa areagotzen zen heinean, azken hamarkadetan epe motzeko estrategiak nagusitu dira, ingurumenari gero eta modu bortitzagoan eragiten dioten kudeaketa-eredu intentsiboetan oinarrituta. Honen arriskuak begi-bistakoak dira; 2018an alarma guztiak piztu dituen pinuaren gaitzaren aurrean, gaztainondoarekin gertatutakoak hausnarketarako gako baliotsuak eskaini beharko lizkiguke. Ikasi ote dugu lezioa?